Presentaties

Presentatie studiedag docenten 30-08-2018

Enquête  V.I.S.-project ‘Vernieuwde 'AMBACHTELIJKE CHARCUTRIE' voor de ambachtelijke slagerij’ (klik hier)

Twee jaar geleden startte het VIS-project ‘Vernieuwde charcuterie voor de ambachtelijke slagerij’, een samenwerking tussen De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs in België en KU Leuven, gesubsidieerd door het VLAIO. De hoofddoelstelling van het project bestond er in om de kennis en expertise te verhogen bij de slagers omtrent innovatieve, kwaliteitsvolle charcuterie met een gezondere samenstelling (minder zout, minder en gezonder vet). In het kader van dit project werden verschillende workshops georganiseerd. Dezelfde informatie kwam ook uitgebreid en wetenschappelijk onderbouwd aan bod in vakartikels, gepubliceerd in de “Belgische Beenhouwerij”. Graag willen we nu van u weten in welke mate u met deze informatie aan de slag bent gegaan. 

Is het daarom mogelijk om onderstaande vragen in te vullen a.u.b. 
Hartelijk dank.

Workshop 4 – salinesreduction de la quantite de sel dans -  V.I.S.-project

 Film - Kookham - zout- en vetreductie - V.I.S.-project 4 (klik hier)
 Film - Buikspek - zout- en vetreductie - V.I.S.-project 4 (klik hier)
 Film - Bacon - zout- en vetreductie - V.I.S.-project 4 (klik hier)
Workshop 3 – droge worst / salami  - Zout- en vetreductie - V.I.S.-project

 Film - Droge Worst - Gewolfd - zout- en vetreductie - V.I.S.-project 3 (klik hier

 Film - Salami - Cuttermethode - zout- en vetreductie - V.I.S.-project 3 (klik hier)

 Film - Salami - Combinatiemethode wolf-cutter - zout- en vetreductie - V.I.S.-project 3 (klik hier)
Workshop 2 - kookworst  - Zout- en vetreductie - V.I.S.-project 

  Film - Kookworst met cutter - zout- en vetreductie - V.I.S.-project (klik hier)
 
   Film - Kookworst met wolf zout- en vetreductie - V.I.S.-project (klik hier)

  Film -  Kookworst met vleeskorrel zout- en vetreductie - V.I.S.-project (klik hier)
Workshop 1: paté - Zout- en vetreductie - V.I.S.-project 
   Video - Pâté de campagne -  moins de sel, moins de graisse et une matière grasse plus saine (klik hier)
 
   Video - Pâté à tartiner  -  All-in-one - moins de sel, moins de graisse et une matière grasse plus saine (klik hier)

   Video - Pâté à tartiner -  2 fase methode - moins de sel, moins de graisse et une matière grasse plus saine (klik hier)

Presentatie - Workshop paté - Zout- en vetreductie (klik hier)

      

Avec notre service technique et bien avant l’appel de la Ministre De Block à limiter le sucre, le sel et la graisse dans notre alimentation, nous avons introduit une demande auprès de l’Agence flamande pour l’Entreprise, afin de mettre sur pied un projet visant à examiner comment le boucher artisanal pouvait réduire la graisse et le sel dans ses charcuteries sans que cela en affecte la saveur.

Après des mois de tension, notre demande a été approuvée par l’Agence.

  Il s’agit de communiquer de manière simple à nos bouchers les connaissances et l’expertise tirées d’études précédentes concernant les produits de charcuterie nouveaux, innovants, sains et de qualité, de manière à ce qu’ils puissent développer des produits artisanaux meilleurs pour la santé dans les catégories pâtés, saucissons cuits, salamis et salaisons.

  Sur une période de 2 ans, nous allons, avec Liselot Steen et Ilse Fraeye, chercheuses postdoctorales du Groupe de Recherche pour la Technologie et la Qualité des Produits animaux de la KU Leuven (Campus Gand), parcourir toute la Flandre, afin qu’elles puissent montrer par des exemples pratiques qu’il n’est pas si difficile de réduire les quantités de sel et de graisse dans les charcuteries artisanales.

En appliquant ces nouvelles connaissances, vous pourrez expliquer en toute franchise à vos clients que vous pensez vraiment à leur santé. Et que vous fabriquez, sur base d’études scientifiques, des produits délicieux ne contenant ni trop de graisse ni trop de sel. À une époque où le consommateur moyen met pas mal de temps et d’énergie dans la recherche d’une alimentation plus saine, voilà un message que nous devons tous lui transmettre!


Nous vous tiendrons bien évidemment au courant de l’avancement de ce projet intéressant et vous ferons savoir quand nous serons près de chez vous avec les résultats de l’étude.